【内容摘要】在中国饮食文化史上，苏轼无疑具有崇高的地位。在古代文人中，他以好吃、会吃扬名，写过很多诗文宣扬自己贪吃，表达对美食的喜爱。苏轼是一位卓越的美食家，美食家的盛名与大文豪的美名相得益彰。他凭借自己丰厚的人文修养和审美修养把饮食这一生活的本能上升到人的精神层面，将之与人的精神追求联系在一起，通过对美食的描写，展现了奋发昂扬的精神气质和乐观的人生情怀，赋予饮食以美学的意蕴。苏轼对美食的认识与记述紧密关联着他的生活境遇与思想情感，对美食的探索与追求是其积极生存的隐喻。探讨苏轼的饮食美学，不仅看他对美食的味道、颜色、形状以及选材、加工、制作、食用的认识，更要联系他的生活理想和生命意志，在更为宏阔的背景下发掘他追求美食的本真意图，只有如此，才能真正揭示他在中国饮食文化中的意义，揭示他在中国美学史上的价值。

【关 键 词】苏轼 饮食文化 美食 人生 生活美学

在中国饮食文化史上，苏轼无疑具有崇高的地位。当今，大凡他到过、生活过的地方，都会有以东坡命名的菜肴，每一种菜肴都会有一个美妙的传说，传诵着苏轼留给世人的美好与快乐。他曾经这样说过：“世人之所共嗜者，美饮食，华衣服，好声色而已。”(《墨宝堂记》)美食也是人对美的爱好，爱好美食是人的天性。在古代的文人中，苏轼以好吃、会吃扬名，但他从不隐晦自己贪吃的爱好，曾经写过很多诗文宣扬自己贪吃，描写各种美食，表达他对美食的喜爱。“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。逐客不妨员外置，诗人例作水曹郎。只惭无补丝毫事，尚费官家压酒囊。”(《初到黄州》)在儋州时，他曾经给自己起了个带有自谑性质的外号“老饕”，并作一篇《老饕赋》，公开张扬他贪吃、会吃。这并没给苏轼留下恶名，反而彰显了他真淳、洒脱的个性，成就了他的美名。综合苏轼在饮食文化上的表现，笔者认为，他是一位卓越的美食家。美食家的盛名与大文豪的美名相得益彰。联系苏轼一生的遭遇，由于政治的原因屡屡遭贬，每遭贬谪都会被发配到偏远、荒凉的地方，远至荒蛮之岭南，海中之儋州。人在艰难的环境中，为了生存，必须寻找足够的食物，满足饮食的基本需求，这是本能。苏轼关于美食的描绘恰恰就在满足着这一本能，只不过，他升华了这种本能，凭借自己丰厚的人文修养和审美修养，最大限度地超越了这种本能，把饮食上升到人的精神层面，与人的精神追求和审美追求联系在一起，通过美食的描绘，展示奋发昂扬的精神气质和乐观向上的人生情怀。这就是苏轼的品味，是他棋高一招的地方。这才是他爱美食、写美食的意义。实际上，苏轼赋予了美食以美学的意蕴。

苏轼（来源：“微故宫”微信公号）

伴随人生坎坷的美食历程

苏轼对美食的认识是遵循着他的“凡物皆有可观”的美学原则的。他曾经这样说过：“凡物皆有可观。苟有可观，皆有可乐，非必怪奇玮丽者也。餔糟啜漓皆可以醉，果蔬草木皆可以饱。推此类也，吾安往而不乐。”(《超然台记》)这个“物”的意指是非常广泛的。仅就苏轼所记述的食物而言，包括南北不同地域的食物，有山珍海味，也有粗茶淡饭；有鸡鸭鱼肉，更有瓜果蔬菜、粟米薯芋、馒头、笋饼等等，不一而足。在苏轼看来，任何一种食物都有它值得示人的地方，这就是“可观”：或产于特定的地域，或具有独特的风味，或营养丰富可益寿延年，或形状奇特世所罕见，或加工方法别致等等。“可观”意谓既美味，也美观；可食用，可玩赏。苏轼就是从食用、玩赏、加工等角度来记述这些美食的。食用讲究的是味道鲜美，玩赏讲究的是颜色、形状奇特，加工是一种手工艺，讲究的是技巧、方法，这其中都关联着美学问题。

自嘉佑元年(1056年)首次出川，至建中靖国元年(1101年)病逝于常州，苏轼旅居过很多地方，品尝、制作过无数美食。对此，他自己留下很多有趣而美妙的记述。这些记述采用或诗或文的形式，诗美，文雅，美诗、美文与美食构成一个属于苏轼个人的美的合体，比较完整地呈现出他高雅的艺术趣味和高尚的生活品味。这是苏轼遗赠给后人的一笔宝贵的财富，所记食物大都成为各地的传世美食，成为经典的文化记忆。苏轼自觉地把这些美食当作一种文化来传播，从味道、品质、形状、色泽、加工、制作等各个层面展示美食之美，从而表达他的生活情趣、审美品味以及美学追求。

循着苏轼的足迹，出川以后，他便浪迹海角天涯。不管是在山区还是平原，不管是在富庶的江南还是贫瘠的岭南，他都能发现自己喜欢的美食。这是他“凡物皆有可观”美学原则提出的依据。他先是应试、任职于汴京，因反对王安石变法被迫主动离京，任职于杭州；不久，调任密州知州。熙宁十年(1077年)，他任职徐州，在徐期间，游历过萧县、灵璧、宿州、泗州等地。尔后，苏轼调任湖州知州，上任仅三个月，便因为乌台诗案而遭逮捕，被押往京师治罪，然后，贬官黄州团练副使。元丰七年(1084年)，他原本奉诏任职汝州，却因特殊情况暂居常州。不久，司马光为相，苏轼获任职登州，后又因与司马光政见不合，自请外调，二度任职于杭州。元祐六年(1091年)，他调任颍州知州，尔后，知扬州、定州。绍圣元年(1094年)，新党再度执政，苏轼被贬往惠州，一直到绍圣四年(1097年)，被流放至海南儋州。徽宗继位，他先后被调为廉州安置、舒州团练副使、永州安置。元符三年(1100年)，朝廷大赦，苏轼复任朝奉郎，于北归任职途中，病逝于常州。

苏轼走遍了大半个中国，享受的美食自然不可胜数。然而，苏轼并不是只为满足口腹之欲，追求纯粹的味觉享受，而是把美食与自己的心境以及地方风俗文化联系在一起，表现出一种独特的审美感受。这是吃的境界。他任职杭州时，曾经食用过很多美食，有稀罕之物，也有家常芹、笋，而印象最深的要数乌菱、白芡、青菰，那是令他刻骨铭心的美食。“乌菱白芡不论钱，乱系青菰裹绿盘。忽忆尝新会灵观，滞留江海得加餐。”(《六月二十七日望湖楼醉书五绝》之三)乌菱、白芡在夏秋季节的西湖里到处都是，根本不用花钱买，然而却美味无比。青菰(茭白)米又称雕胡米，做成的饭叫作雕胡饭，雕胡米裹在青青的叶子里，就像裹在绿色的盘子里。那种清香的味道让人由不得想多吃一些。面对这些美食，苏轼联想起他在京城的日子。在京城，他也经常去尝鲜，曾和自己的一众朋友去会灵观尝鲜，欢乐的场景历历在目。可如今，滞留在这个“江湖之远”的地方，身心饱受屈辱，心情虽然不畅快，但是要养好身体，不能亏待自己，更要加餐。字里行间，表达他内心的不平，同时也表现出积极生存的人生态度。

苏轼居江南时，品尝了那里的蒌蒿、芦芽、河豚，赞叹它们美味。“蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”(《惠崇春江晚景》之一)这些都是时鲜美食。初春时，蒌蒿、芦芽最为鲜嫩，食用正当时，而河豚也最为肥美。河豚肉质鲜嫩，作为一种美食，是高端食品，烹调极为不易。因为它本身有毒，所以对烹调的技艺要求很高。苏轼对这种美食津津乐道。他是以无限向往的情感来写蒌蒿、芦芽和河豚的。这是大自然的馈赠！苏轼从内心要礼赞这大自然。徐州、常州为官，属于正常调遣，因此他对美食的态度是欣赏、赞叹。其实，相比来说，在这些地方，他写的美食并不多。而当他遭贬黄州、儋州、惠州时，描写的美食要比汴京、杭州、徐州、常州多得多，写得也最为用心。为什么会出现这样的状况？是因为这些偏远的地方比较富庶吗？美食原本就多吗？一定不是这样。戴罪来到这些偏僻之地，苏轼内心肯定不舒服。要排遣这些不舒服，只能寄情山水，寄情美食。《初到黄州》一诗写得非常明白：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。”是因为事业变得“荒唐”，他才迫不得已“为口忙”。这当然是一种积极的生活态度，苦中找乐，难中寻美。在贬谪之地，由于担任的都是闲职，人微言轻，不可能干出轰轰烈烈的大事，只能苦熬时光。因此，他花了很多工夫去发现美食、制作美食，在平常的盐油酱醋茶中寻找乐趣。在黄州，他发现了很多美食，那里不仅笋香、鱼鲜，而且饼酥、肉美，能充分满足他的口舌之欲。“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”长期寻求美食的经验，使他一看见长江环绕着村郭，就能立即意识到这里的鱼一定味美，一看见漫山遍野的竹林，就知道这里的笋一定香。宋代周紫芝著《竹坡诗话》，记载数则苏轼贪好美食的文字，如，在黄州时，他发现了一种油果子香酥无比，问主人它叫什么名字，主人说无名，他便欣然为之命名“为甚酥”，并赋诗一首：“野饮花前百事无，腰间唯系一葫芦。已倾潘子错著水，更觅君家为甚酥。”(《为甚酥诗》)黄州的猪肉尤其便宜，让“可使食无肉，不可使居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗”(《於潜僧绿筠轩》)的苏轼有条件大快朵颐，并情不自禁地作一首《猪肉颂》：“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。富者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。”为什么富者不肯吃猪肉？可能是太多，富者吃不胜吃，不是不肯吃。为什么贫者不解煮？大概是说当地加工猪肉的方法不好，没有做出猪肉的美味。在这里，苏轼简单陈述了猪肉的加工：少放水，慢火炖，只要火候到了，肉质自然而然就美了。在这简单的猪肉加工方法背后肯定还隐含着一些技巧，如怎样放佐料，如何调味等。苏轼把发现美食、制作美食、食用美食当作乐趣，试图从中寻找生活的意义。

在儋州、惠州期间，是苏轼最为艰难的日子，可他依然没有停止对美食的寻找。在儋州，“五日一见花猪肉，十日一遇黄鸡粥。土人顿顿食薯芋，荐以熏鼠烧蝙蝠”。(《闻子由瘦》)苏轼题下自注：“儋耳至难得肉食。”在儋州，想吃顿肉很难。不知道苏轼是否习惯熏鼠和烧蝙蝠的味道，后来，他对这两种菜肴就没有更多的描绘了。当地人肯定是经常食用的，不然就不会向他推荐了。或许食用熏鼠和烧蝙蝠是当地的风俗，或许是为了弥补花猪肉和黄鸡的不足。“顿顿食薯芋”不只是土人，苏轼也一样，说明日子真的不好过。苏轼还写有一组《纵笔》诗，同样描写生活的艰苦：“北船不到米如珠，醉饱萧条半月无。明日东家当祭灶，只鸡斗酒定膰吾。”(《纵笔三首•其三》)那时，海南岛可能不产米，或者即便产米也不能满足需求，要从北方运输。米像珍珠一样珍贵，因为海峡风浪太大，船无法通行，因此已经半个月了，苏轼没有醉和饱的感觉。好在明天东家要祭灶，会有酒喝，也会有鸡吃。这种对美食的渴望不是品味、欣赏，而是为了解饥。在儋州，他写了很多和陶诗，说明那时他的境遇与陶渊明归田后挨饿、乞食类似。在惠州也大体如此。尽管苏轼在惠州有过美食的满足：“罗浮山下四时春，卢橘杨梅次第新。日啖荔支三百颗，不辞长做岭南人。”(《食荔支二首》之二)那是赶上了时令。其实，“日啖荔枝(支)三百颗，不辞长做岭南人”是饱含着心酸的。因为一次食物的满足，宁肯舍弃祖籍，长期做一个外乡人，这不符合人的情感逻辑。更何况，“日啖荔枝三百颗”是根本不可能实现的，因为荔枝只在农历的五六月份才上市，过了这两个月，就只能等来年了。苏轼在惠州的生活艰难还可以通过他对藤菜的描写看出：“丰湖有藤菜，似可敌蒪羹。”(《新年五首》其三)“藤菜”是一种叶片很厚、很绿的菜，又叫木耳菜，吃起来确实有滑腻的感觉，但它哪里比得上吴中的蒪羹呢？诗的写作背景是将近年关时苏轼游览丰湖，走得有些饿了，随便找个地方吃点东西，于是吃到了这道农家菜。大概正是因为饥饿，才把藤菜吃出吴中美食蒪羹的感觉。

由此可见，苏轼对美食的描写和追求，与他的生活体验紧密关联。他追求美食并不是为了享乐，而是为了生存。也许有些所谓美食味道不一定真美，可是因为饥饿的缘故，它们也被认定为一种美味，所谓饥不择食。这既是对美食的品味，也是对人生的品味。无论如何，苏轼对美食的认识都是中国饮食文化的一道风景线，其贡献不言而喻。

《苏轼诗集合注》

品味：人间有味是清欢

味美是美食的核心要素。美学上常常以“味”来言说美，使“味”成为中国古典美学的一个重要范畴。早在先秦，老子就说过“味无味”，他将“无味”视作一种味，而且是最高级的味。最高尚的审美趣味就是能够品味无味。后来，陆机说“缺大羹之遗味”(《文赋》)，钟嵘倡导五言诗应有“滋味”(《诗品》)，司空图说味在“咸酸之外”(《与李生论诗书》)等，都在张扬味。一种食物，若味不佳，是不能称之为美食的。因此，苏轼记述的所有美食皆味美。然而，“凡物皆有可观”。由于地域的差别很大，导致美食的风味不一。就像司空图所说：“江岭之南，凡足资以适口者，若醯，非不酸也，止于酸而已；若鹾，非不咸也，止于咸而已。华之人以充饥而遽辍者，知其咸酸之外，醇美者有所乏耳。彼江岭之人，习之而不辨也，宜哉。”(《与李生论诗书》)一个人长期生活在一个地方，只习惯于这个地方的风味，必然影响他对美味的判断。然而，苏轼走南闯北，早已习惯了南北风味的差异，针对不同地域的不同美食，记述的重点不一。故而，他有时渲染味美，有时渲染形美，有时渲染制作之精美。对味美的渲染有时直接，有时隐晦，无论直接与隐晦，大都令人垂涎欲滴，难以忘怀。

苏轼写过很多味美的水果，如柑橘、荔枝、龙眼等，皆令人念念不忘。他在黄州时写有一首诗《食甘》，描写黄州的柑橘：“露叶霜枝剪寒碧，金叶玉盘破芳辛。清泉蔌蔌先流齿，香雾霏霏欲噀人。”并用类似的语言描写吴中的橘之味美：“香雾噀人惊半破，清泉流齿怯初尝。吴姬三日手犹香。”(《浣溪沙•咏橘》)这首词大约作于他途经吴中(京口、常州、苏州)时，从“吴姬”一词可以断定。这种橘子多汁，咬一口汁水喷雾，清泉流齿，那种感觉是无法用语言表达的。苏轼形容这种橘子特别香甜，香甜到何种程度？“吴姬三日手犹香”。拿过橘子的吴中美女三天之后手上依然残留着橘子的香味。我们不知道今天的苏南还有没有这种橘子，若有，它叫什么名字。读这首词，我们仿佛也在品尝这种美味，不由得口舌生津了。

在惠州时，苏轼津津乐道于惠州的荔枝。他写荔枝味美，没有直截了当地形容，只是说“日啖荔枝三百颗，不辞长做岭南人”。因为荔枝，他愿意常住岭南，做一个岭南人。什么样的美味有这么大的魅力？上文说，苏轼这句诗包含心酸，带着苦涩，那是联系了他的生活遭遇。其实，这句诗还包含着苏轼的风趣，他确实是在赞美岭南佳果，慨叹这一大自然的赐予。后来，他到了廉州(今属广西)，吃了当地产的龙眼，立即又心花怒放。那种美味，以至于他写诗赞美都不顾及诗题的含蓄了。《廉州龙眼质味殊绝可敌荔支》形容廉州的龙眼味美：

龙眼与荔支，异出同父祖。

端如甘与橘，未易相可否。

异哉西海滨，琪树罗玄圃。

累累似桃李，一一流膏乳。

荔枝(支)和龙眼，都是岭南的产物。它们原本属于一个品类，就像柑与橘一样。通常情况下，荔枝汁多，而龙眼汁少。惠州也产龙眼，相信苏轼在惠州时一定吃过当地的龙眼，可是他并没有像赞美荔枝一样赞美过龙眼，说明惠州的龙眼不够美味。而廉州的龙眼却有所不同，它汁多味美，质味殊绝，胜过荔枝。苏轼形容廉州龙眼汁多，“一一流膏乳”。这是对廉州龙眼的真实描述，更是赞美。像膏乳一样甜美，如此美味的龙眼，世间罕有，确实是其他地方的龙眼无法媲美的，正如诗题所言，是“可敌荔支(枝)”的，因此，苏轼用“质味殊绝”评价之。

美食的味美不仅与食材关系密切，也离不开独特的加工。再好的食材，如果不尊重食材的质地、特性，随便放进水里煮，放到油锅里炸，是不可能做出美味的，必须运用特定的加工方法。苏轼写地域美食，自然会涉及当地的加工与食用习惯，有时看他写得简单、粗暴，如烹煮黄州猪肉，“洗净锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美”。其实，内在还是蕴含着细腻的过程的。要想美食味美，制作是关键。这个道理多数人都懂，可是多数人不一定做得好。而苏轼深谙此理。他写北方豆粥的加工制作：“地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。”(《豆粥》)粳稻(秔)一定要用地碓舂，豆子一定要用沙瓶煮，这样做出来的豆粥才会美味。

然而是不是一个地方有好的食材，当地人就一定会把这种食材加工好，成为一种美味？并不一定。苏轼就有现成的例子——惠州人加工当地的土芋。在苏轼看来，惠州土芋虽然普通，却是难得的好食材，然而惠州人却不会吃。“今惠人皆和皮水煮冷啖，坚顽少味，其发瘴固宜。”(《记惠州土芋》)惠州加工和食用土芋的方法是连皮水煮，凉了再吃，过于简单粗暴了，致使土芋“坚顽少味”。不仅不美味，而且容易生瘴气。这就把一种好食材给糟蹋了。一种好的食材，由于加工方法失当，导致美味丧失，非常可惜。苏轼探索出来的惠州土芋的加工与食用方法是：“芋当去皮，湿纸包，煨之火，过熟，乃热啖之，则松而腻，乃能益气充饥。”他强调土芋一定要去皮，用湿纸包，用火煨，而且趁热吃，这样才会松而腻。那种香甜，令人回味无穷。芋头是南北方共有的食物，各地的芋头品种不同，品质也会有差异，相应地，食用方法也会不同。苏轼走过很多地方，一定品尝过很多种。他的惠州土芋的加工方法一定是借鉴了其他地方的方法，不仅赋予它美味，而且赋予它益气的功能。

苏轼于味，特重清欢。清欢是一种清心淡雅的快乐，是一种平淡美。平淡是整个北宋时期的审美风尚，苏轼自然也不能免俗。他崇尚“发纤浓于简古，寄至味于澹泊”(《书黄子思诗集后》)的文风，“简古”“澹泊”其实就是清欢的内涵之一。这一思想在他的《浣溪沙》一词中借助于对美食的描绘鲜明地表达出来。元丰七年(1084年)，苏轼被皇帝赦免，得以离开他生活多年的黄州，赴任汝州。途中经过泗州时，约会好友泗州知州刘倩叔，遂作《浣溪沙》一词，表达出他对这种清欢之味的感受：

细雨斜风作晓寒，淡烟疏柳媚晴滩。入淮清洛渐漫漫。

雪沫乳花浮午盏，蓼茸蒿笋试春盘。人间有味是清欢。

词中写到多种饮食。茶味很香，形状也很漂亮，“雪沫乳花”，雪一样的洁白的泡沫，乳汁一样的水花；蓼、茸、蒿、笋是当地的时令春盘，都是些清新淡雅之物。或许因为苏轼在黄州时大鱼大肉吃腻了，这些清新淡雅之物才为美味。然而，他的“人间有味是清欢”并不是描写这些食物的清淡，而是借这些清新淡雅的食物说人生，是对人生的慨叹。玉盘珍馐、纸醉金迷虽然代表人生的得意、快意，同时也代表着人生的堕落，而平平常常、清新淡雅才是人生的归宿。在经过痛苦的人生磨难之后，苏轼突然产生顿悟。他向往清欢，把清欢视为真正的人生之味，而且是人生至味！清淡给人带来欢乐，平淡能够带给人永久的快乐。这种人生感悟是受美食的启发而来的。可见，美食不仅给他带来口福，也给他提供了丰富的人生感悟与智慧。

赏形：一瓯花乳浮轻圆

美食之美主要在于味觉和视觉，它是色、香、味的统一。大凡美食都会在味觉和视觉上做到极致，在美上做到极致。香与味大体上可归为味，而色不仅指颜色，还应包括形状。苏轼非常注重美食的视觉之美，对形状的要求很高。形状之美意在给人造成强烈的视觉冲击，看起来诱人，再加上闻起来馋人，美食的境界就基本形成了。

苏轼非常喜爱一种美食——寒具，为此，专门写了一首诗《寒具》。我们猜测，这首诗写于苏轼在密州或徐州为官时。寒具，古人称之为捻头、粔籹、环饼等，据说南北都有，南方以糯米粉为之，北方以小麦面为之。在我看来，北方具有代表性，它是北方的经典面食，徐州及黄淮一带称之为“馓子”。《寒具》记述这种美食，将它写得非常高贵，也非常妖艳。其实，寒具就是一种油炸食物，本身并不高贵。传说春秋时期，晋国有一位名士叫介子推，他帮助晋文公成就霸主。然而功成之后，他却带着母亲隐居深山不仕。晋文公为了逼他出山，竟然放火烧山，不意却把介子推母子活活烧死。据传，寒食节(清明节的前一两天)就是为纪念介子推而设立的，以表彰他的忠孝。这一天全民禁火。为了解决寒食节的饮食问题，人们就发明一种食物，专供这一天食用，故而谓之“寒具”。作为北方的传统美食，也是中原美食的代表之一，寒具深受当地人的喜爱，至今仍被视为一种补品，供病人、产妇及老人食用。苏轼非常青睐这种食品，以至于念念不忘，特作诗一首，将这种非常普通平常的食物渲染得特别美艳，借以寄予自己的喜爱之情：

纤手搓成玉数寻，碧油轻蘸嫩黄深。

夜来春睡浓于酒，压褊佳人缠臂金。

馓子是由无数长长的细面丝组成的，制作时，需将面粉制成一根长长的细条，盘在一个大盆之中，然后注入油。煎炸时，将细丝缠绕在手臂上，缠绕数十圈，然后，不断地抻，拧成蝴蝶状，放入油锅炸成嫩黄色。这种食物可干吃，可卷在烙饼里吃，可炒菜，也可做汤，吃起来鲜香无比。由于苏轼非常喜爱这种食物，于是就充分发挥他那惊人的想象力，想象着这种食物是美人春睡的杰作。由于美人睡意浓烈，不经意间压扁了她戴在手臂上的金镯子。馓子的那种油炸的金黄色，那种篦子状的整齐细丝，可不就像金丝吗？这种描绘非常形象传神。如此一来，平常食物仿佛变得高贵起来，被赋予美的意义。倘若不是出自对这种美食的真诚喜爱，能写出这样的诗句吗？苏轼对于美食形态的描写，寒具堪称经典。《寒具》并没有描写这种食物如何美味，呈现的只是这种食物的美的形态，人们借助这种形态之美可以想象它的味之美。这其中表现了苏轼对于美食的认知与品味，大凡美食一定是形美(视觉美)与味美兼具的。

在《和蒋夔寄茶》一诗中，苏轼又将美食的形美(视觉美)和味美渲染到极致。诗歌描写的是餐饮及烹茶，虽然强调写的是茶，其实写的是美食与茶。诗中所写的美食包括南北美食，其中不仅有味的比较，更有形的比较。这首诗作于苏轼任职密州时，彼时，他才从杭州来到密州。从“东南形胜”之地到齐鲁苍莽大地，风土在变，人情也在变。诗是回味，也是品味。他是在品味自己的人生经历，发泄着自己的人生感喟。诗云：

我生百事常随缘，四方水陆无不便。

扁舟渡江适吴越，三年饮食穷芳鲜：

金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉；

临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆。

自从舍舟入东武，沃野便到桑麻川。

剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵？

厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。

柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。

故人犹作旧眼看，谓我好尚如当年：

沙谿北苑强分别，水脚一线争谁先。

清诗两幅寄千里，紫金百饼费万钱。

吟哦烹噍两奇绝，只恐偷乞烦封缠。

老妻稚子不知爱，一半已入姜盐煎。

人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤？

死生祸福久不择，更论甘苦争蚩妍。

知君穷旅不自释，因诗寄谢聊相镌。

苏轼如此描绘江南美食与茶的形状之美：“金齑玉脍饭炊雪，海螯江柱初脱泉。临风饱食甘寝罢，一瓯花乳浮轻圆。”“金齑玉脍”写的是鲈鱼脍之类的美食。冯应榴引宋人施元之、施宿注：“《大业拾遗》：吴郡献松江鲈鱼脍，须八九月霜下之时，鲈鱼白如雪，取三尺以下者作之。以香菜花叶相间，和以细缕金橙食之，所谓‘金齑玉脍’”。如金玉般的美食，晶莹剔透，洁白无瑕，单单从视觉形状上就令人神往。用金玉之类的高贵色彩来描绘它们，意在突出加工之精细，味道之香甜。“海螯江柱”是指海鲜与河鲜之类的美味。“初脱泉”说它们是刚刚从泉水中捕捞上来的，味道极为鲜美。“海螯”是指海蟹一类的食物，“江柱”是指江瑶柱之类的贝类河鲜。如此描绘，仿佛人们的眼前是满桌现成的玉盘珍馐，香气逼人。这是食物的形状之美。酒足饭饱之后，美美地睡上一觉，然后起来冲泡一壶香茶，简直是神仙般的享受。苏轼以生花妙笔描写冲茶的情形：“一瓯花乳浮轻圆。”“花乳”，从字面理解是花的乳汁，描绘的是冲茶时茶水上浮起的乳白色的泡沫。前面我们谈到他在《浣溪沙》中写道的“雪沫乳花”，雪一样洁白的泡沫，乳汁一样的水花，也是写茶。其实，两处的“花乳”和“乳花”意义没有什么不同。在苏轼的味觉体验中，大凡能泛起乳白色水花的茶一定是好茶。正是这些乳白色的泡沫，裹带着茶的香气，沁人心脾。“轻圆”是轻浮、圆润之意，是指茶的形状。如此美妙的色彩，如此美妙的形状，再加上如此美妙的香味，自然给人带来了身心的愉悦和无穷的美感。

而密州的美食是一种怎样的形状与味道呢？我们来看苏轼的记述。他到密州之后，品尝到了这样的食物。“剪毛胡羊大如马，谁记鹿角腥盘筵？厨中蒸粟堆饭瓮，大杓更取酸生涎。柘罗铜碾弃不用，脂麻白土须盆研。”粗放的食材，粗放的形状，粗放的味道，连同粗放的做法，是密州饮食的特征。大口吃肉，大碗喝酒，是北方人的习俗。苏轼看到的是那比马大的胡羊，那腥气浓烈的鹿肉，粗陋的蒸粟米饭，以及闻起来就让人流口水的酸汤。这对密州人来说是绝对的美味。这样的美味只能用盆、瓮、大勺之类的器皿，而江南精美的器皿在这里根本派不上用场(大概苏轼去密州时带了一些江南的器皿)。这就是南北饮食文化的差异。在我们看来，苏轼如此描绘密州美食不是贬损，也没有褒扬，只是表达他已经习惯了江南的美食，不习惯北方美食；喜欢“花乳浮轻圆”，不喜欢“鹿角腥盘筵”。借这种对密州美食的描述，苏轼展示的却是他的宽容态度：每个地方有每个地方的美食，南北美食具有不同的风味，这些风味是无法区分优劣的。人生就像这美食，有的甘，有的苦，但是，有人喜欢甘的味道，有人却喜欢苦的滋味。人生有得意、有失意，恰如味道有甘苦，这都是自然的，没有必要计较得失。“人生所遇无不可，南北嗜好知谁贤。死生祸福久不择，更论甘苦争蚩妍。”如此，品味美食与品味人生便成为一体。

《苏轼文集》

美食烹食与人生境界

苏轼是一个美食家。美食家的名头意谓他不仅仅是一个吃主，而且还是一个烹制美食的高手。苏轼之于饮食，品味极高。这种品味不仅指食物的品质与档次，还包括食物的烹制技艺与食用方法。苏轼通过对加工制作与食用方法的记述表达出他的美学态度。

苏轼曾经写了两篇关于美食的赋，一篇是《老饕赋》，一篇是《菜羹赋》，其中就记述了一些美食的加工、制作与食用方法。从中我们可以看出一些高级的美食是怎样做成的，应该怎样吃，而普通食材又是怎样被烹制成美食的，应该怎样食用。“羊豕以为羞”(《盐官大悲阁记》)，羊和猪是珍馐美味，春天肥美的河豚也是珍馐美味，那都是高级的美味。而“餔糟啜漓”“果蔬草木”也可烹制成美味，因此，笋饼、馒头皆成美味，“天下风流笋饼餤，人间济楚蕈馒头”(《约吴远游与姜君弼吃蕈馒头》)。美食虽然有档次之别，但味本身应该是不分高下的，普通平凡的食物在味道上不一定逊色于高档食物，依然会有自己的美味。

《老饕赋》作于苏轼流放儋州时。赋云：

庖丁鼓刀，易牙烹熬。水欲新而釜欲洁，水恶陈而薪恶劳。九蒸暴而日燥，百上下而汤鏖。尝项上之一脔，嚼霜前之两螯。烂樱珠之煎蜜，滃杏酪之蒸羔。蛤半熟而含酒，蟹微生而带糟。盖聚物之夭美，以养吾之老饕。婉彼姬姜，颜如李桃。弹湘妃之玉瑟，鼓帝子之云璈。命仙人之萼绿华，舞古曲之郁轮袍。引南海之玻瓈，酌凉州之蒲萄。愿先生之耆寿，分余沥于两髦。候红潮于玉颊，惊煖响于檀槽。忽累珠之妙唱，抽独茧之长缲。闵手倦而少休，疑吻燥而当膏。倒一缸之雪乳，列百柂之琼艘。各眼滟于秋水，咸骨醉于春醪。美人告去已而云散，先生方兀然而禅逃。响松风于蟹眼，浮雪花于兔毫。先生一笑而起，渺海阔而天高。

这里说的都是高档美食。苏轼告诉人们，高档美食的烹调方法有一个通则，那就是：水要新鲜的水，锅一定要洗干净；柴火相当有考究，火候一定要把握好；有些食物要经过多次蒸煮晒干才能用，有些要在锅里慢慢地熬。接着，苏轼告诉人们如何选择食材。选择猪肉要选小猪颈后部的那一小块肉，选螃蟹要选霜降前最肥美的螃蟹，而且只选两只大螯。蜜是樱桃捣烂在锅中煎熬而成的，糕点一定要用杏仁浆蒸。吃蛤蜊要趁半熟时就着酒吃；螃蟹要和酒糟一起蒸，不要太熟，蒸得稍微生些才更美味。这样，这些高档美食的选材、制作与食用方法就大体明确了。当然，这并不够。接着，苏轼描述了应该怎样在豪华的筵席上食用这些美食。闷头闷脑地吃当然缺乏情调，一定要有歌舞相伴。音乐应选择艳若桃李、端庄大方的美女演奏，使用湘妃用过的玉瑟和尧帝女儿用过的云璈(云锣)，然后，再请仙女萼绿华随《郁轮袍》的曲子翩翩起舞。饮酒时要用珍贵的南海玻璃杯斟上凉州的葡萄美酒。酒足饭饱之后再倒一缸雪乳般的香茗。这样才算是真正的享受美食。美食应和美的艺术结合在一起，不仅是为追求口腹之欲，而且追求精神的满足。苏轼毕竟是见过大场面的，他对这些高档美食如数家珍。可是，在那时，苏轼远处儋州荒蛮之地，连花猪肉和黄鸡粥都无法满足，他为什么还要侈谈这些美食呢？在笔者看来，这仅仅是为了满足他自己在艰难处境中对美食的想象，只为逞口舌、自嘲而已，其内在的心酸我们上文已经作了分析。在这里，苏轼又确实是在谈论美食的选材、加工、制作与食用方法，借此渲染美食给人带来的味觉和精神上的享受。

《菜羹赋》同样作于儋州，但讨论的却是家常美食的选材、加工、制作与食用。苏轼写道：“东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。”在儋州，他连吃饭的器皿都置备不全，更何况“水陆之味”。买不起鸡鸭鱼肉，只能“煮蔓菁、芦菔、苦荠”，而且没有调味品，被迫吃“自然之味”。可见，他在儋州的生活艰难。赋中写道：

嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。

苏轼写这篇赋的目的是为了表达自己的理想境界及精神追求，他写自己的窘迫与饥饿，是为了展示自己不畏饥饿的乐观主义情怀。这是苏轼在儋州生活的写真。家里没有东西吃，眼看要挨饿，邻居给了些蔬菜，于是他便用这些蔬菜做了一顿美食。他陈述了美食制作的方法。先用山泉水洗净菜叶和菜根，放在锅里用油炒，那种鲜香的味道馋得人口水都流了出来。然后，加入糁和豆，搅拌均匀，反扣上陶瓯，不要频繁搅动，不要使用醋和酱油，也不要放花椒、桂皮之类的香辛料，只保持原味。等到水开始沸腾，锅里发出声音，再用均匀的大火，菜蔬便随开水翻滚，这样就煮成了酥烂的菜羹，实在是清香甘美。盛上一碗菜羹作为早餐，香味不由得令人口舌生津，几可与牛、羊、豕、鱼、麋五鼎媲美了。苏轼用华美的文字渲染了菜羹的美味。显然，这种美味是饥饿带来的，是饱含人生辛酸的独特美味。

与《老饕赋》相比，《菜羹赋》描写的食物在档次上产生天壤般的反差，但是菜羹确实是苏轼心中的美食，那不仅是家常美食，更是精神美食。通过菜羹的烹制，表现他顽强的生活能力与生命意志。人在饥饿的状态下能获得如此美食是极大的幸福。同时，这篇赋又与《老饕赋》形成强烈的对照，那不仅是美食档次上的对照，同时也是思想情感上的对照。如果说，《老饕赋》是苏轼对美食的想象，是逞口舌、自嘲，那么，《菜羹赋》则是他现实境遇的写真。两篇赋展示的是苏轼能上能下的生活适应能力，是他顽强生命意志的隐喻。而他对美食的审美态度依然是“凡物皆有可观”，辩证、通达的情怀并没有丝毫改变。

苏轼对美食的认识与记述紧密关联着他的生活境遇与思想情感。他对美食的探索与追求是他积极生存观念的隐喻。我们探讨苏轼的饮食美学，不仅看他对美食的味道、颜色、形状以及选材、加工、制作、食用的认识，更要联系他的生活理想和生命意志，在更为宏阔的背景下发掘他的本真意图，只有如此，才能真正揭示他在中国饮食文化中的意义，揭示他在中国美学史上的价值。

作者：李健 单位：深圳大学美学与文艺批评研究院

《中国文艺评论》2022年第1期（总第76期）

责任编辑：韩宵宵

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